Unsere Mostarda-Orange-Chilli Affinage gibt dem cremigen Dolce eine besondere Optik und tollen Geschmack!
„DOLCE DI CAPRA“, ein Berg-Blauschimmel aus reiner Ziegen-Heumilch nach Alter Piemonteser Tradition finden sie nur bei „ALPENKÄSE LÄMMLE“
Mit Feige- oder Orangen-Mostarda affiniert erhalten sie etwas ganz Besonderes im Geschmack und für das Auge
Schimmelkäse ist eines der wenigen durch Schimmelpilze fermentierten
Lebensmittel, die in Westeuropa einen großen Stellenwert besitzen. Die Herstellung
erfolgt, indem der Milch als Starterkulturen Milchsäurebakterien und Lab zugegeben werden.
Durch das Lab, welches entweder aus Kälbermägen gewonnen oder biotechnologisch
mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird, gerinnt das Milchprotein Casein und fällt aus. Die restliche Flüssigkeit (Molke) wird abgepresst und die entstandene Gallerte geschnitten. Hierdurch entsteht der Käsebruch, der dann in Formen abgefüllt wird und reift.
Bei der Herstellung von Schimmelkäse wird zusätzlich mit Sporen essbarer Schimmelpilze beimpft. Dabei unterscheidet man Weißschimmel und Blauschimmelkäse. .
Schimmelpilzstämme, die als Starterkulturen für das Beimpfen von Lebensmitteln verwendet werden, erfüllen verschiedene Kriterien:
• Die Stämme dürfen keine Mykotoxine produzieren und müssen apathogen
sein;
• sie müssen in der Lage sein, sich gegen andere Schimmelpilze durchzusetzen,
um so ein ungewolltes „Verschimmeln“ zu verhindern;
• sie müssen proteolytische (Proteine spaltende) und lipolytische (Fette
spaltende) Aktivitäten aufweisen.
Für Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie wird der Schimmelpilz
Penicillium camemberti verwendet. Entweder wird der Pilz direkt mit den
Starterkulturen zur Milch gegeben oder nach dem Pressen des Käsebruchs
als Sporensuspension auf die Oberfläche gesprüht.
Der Schimmel bildet sich nach drei bis vier Tagen auf der Oberfläche des Käse, der zunächst für ein bis zwei Wochen bei 10–15 °C reift, dann verpackt und kühl gelagert wird.
Der Verzehr erfolgt sechs bis sieben Wochen nach der Produktion.
Während der Reifung bewirken proteolytische bzw. lipolytische Enzyme eine Veränderung
vornehmlich der Textur, aber auch des Aromas. Insgesamt bekommt
der Käse eine andere Konsistenz und wird von außen nach innen weicher.
Der Pilzbewuchs auf der Oberfläche schützt außerdem vor einer Infektion
durch andere Pilze.
Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird Penicillium roqueforti
verwendet. Typische Beispiele sind Gorgonzola aus Italien, der aus Kuhmilch
entsteht, und Roquefort aus Frankreich, für den ausschließlich Schafsmilch
verwendet wird.
Von einer Traditionskäserei aus dem Piemont kommt unser Klassiker unter den Weichkäsen. Mit viel handwerklicher Tradition geschaffen ist dieser Gorgonzola Dolce ein Geheimtipp am Wochenmarkt und jetzt auch aus reiner Piemontischer Ziegenmilch beständig in unserem Sortiment. Ob ganz frisch oder gereift haben Sie hier eine Besonderheit zur Brotzeit und zum Kochen.
Gorgonzola ist eine bereits seit dem 11. Jahrhundert hergestellte Spezialität der Lombardei, er ist nach der gleichnamigen Stadt benannt. Hergestellt wird er aus der Kuhmilch zweier verschiedener Melkgänge, die mit den Kulturen des Edelschimmels Penicillium Gorgonzola versetzt wird. Der Legende nach entstand diese Herstellungsart, als ein Melker beim abendlichen Melken von einer Magd abgelenkt wurde und sein Werk erst am Morgen fortsetzen konnte. Übernächtigt, wie er war, schüttete er die frische Milch zu der bereits geronnenen Milch vom Vorabend und schuf somit die Basis für einen völlig neuen Käse, der schnell Liebhaber fand. Gorgonzola reift zwischen zwei Monaten bis zu einem Jahr. Die Bezeichnung „dolce“ lässt einen milden, nur zwei Monate gereiften Käse erkennen, „piccante“ benennt die würzige, lange gereifte Variante. Je älter der Käse, desto fester ist seine Rinde und desto dunkler sein Teig. Der sehr pikante „due paste“ besteht aus schichtweise übereinander gelegtem Käsebruch aus Morgen- und Abendmilch und lagert mehr als ein Jahr.
Mit freundlichem Dank von Sempre Italia
Mit Bergkräutern affinierter Gorgonzola Dolce. In den Trentiner Alpen höhlengereift. Fein und unvergleichlich im Geschmack.