Mild bis feinwürziger Schafskäse vom Berg mit Rotschmiere, Pasteurisiert, Schnittkäse, Heumilch, Formen ca. 3 kg
Bio-Edelziege Rot aus Tirol
Bio-Schnittkäse aus Tiroler Vollmilch von der Bergziege. Rotgeschmiert
Pasteurisiert, ca. 48% F.I.T, Formen ca. 2 kg, Hausreifung
Bio Camembert aus Tirol
Kräftiger Berg-Camembert aus Bio-Vollmilch und Steinsalz aus den Tiroler Alpen mit Weißschimmel- und Rotkultur-Reifung.
Sein angenehmes Aroma entwickelt sich während der Reifung leicht säuerlich und in der Vollreife kräftig bis pikant
Aus tagesfrischer Tiroler Bio-Heumilch mit Steinsalz nach alter Tradition hergestellt, Vollmilch, pasteurisiert, F.I.T. ca. 45%, Öko-Kontrollstelle: AT-BIO-301
Angebot- Wiesenkäse
Sommerwiesen-Heumilchkäse
25,00 €/ kg
regulär 28,50 €/ kg
Rotschmierkäse aus dem Bregenzerwald
aus frischer Heumilch von der Sommerweide
ca. 50% F.I.T, Schnittkäse, Kuhmilch, Thermisiert
Lecker zur Brotzeit, auf das Schulbrot und zu den Kässpatzen
Schimmel und Käse
Schimmelkäse ist eines der wenigen durch Schimmelpilze fermentierten
Lebensmittel, die in Westeuropa einen großen Stellenwert besitzen. Die Herstellung
erfolgt, indem der Milch als Starterkulturen Milchsäurebakterien und Lab zugegeben werden.
Durch das Lab, welches entweder aus Kälbermägen gewonnen oder biotechnologisch
mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird, gerinnt das Milchprotein Casein und fällt aus. Die restliche Flüssigkeit (Molke) wird abgepresst und die entstandene Gallerte geschnitten. Hierdurch entsteht der Käsebruch, der dann in Formen abgefüllt wird und reift.
Bei der Herstellung von Schimmelkäse wird zusätzlich mit Sporen essbarer Schimmelpilze beimpft. Dabei unterscheidet man Weißschimmel und Blauschimmelkäse. .
Schimmelpilzstämme, die als Starterkulturen für das Beimpfen von Lebensmitteln verwendet werden, erfüllen verschiedene Kriterien:
• Die Stämme dürfen keine Mykotoxine produzieren und müssen apathogen
sein;
• sie müssen in der Lage sein, sich gegen andere Schimmelpilze durchzusetzen,
um so ein ungewolltes „Verschimmeln“ zu verhindern;
• sie müssen proteolytische (Proteine spaltende) und lipolytische (Fette
spaltende) Aktivitäten aufweisen.
Für Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie wird der Schimmelpilz
Penicillium camemberti verwendet. Entweder wird der Pilz direkt mit den
Starterkulturen zur Milch gegeben oder nach dem Pressen des Käsebruchs
als Sporensuspension auf die Oberfläche gesprüht.
Der Schimmel bildet sich nach drei bis vier Tagen auf der Oberfläche des Käse, der zunächst für ein bis zwei Wochen bei 10–15 °C reift, dann verpackt und kühl gelagert wird.
Der Verzehr erfolgt sechs bis sieben Wochen nach der Produktion.
Während der Reifung bewirken proteolytische bzw. lipolytische Enzyme eine Veränderung
vornehmlich der Textur, aber auch des Aromas. Insgesamt bekommt
der Käse eine andere Konsistenz und wird von außen nach innen weicher.
Der Pilzbewuchs auf der Oberfläche schützt außerdem vor einer Infektion
durch andere Pilze.
Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird Penicillium roqueforti
verwendet. Typische Beispiele sind Gorgonzola aus Italien, der aus Kuhmilch
entsteht, und Roquefort aus Frankreich, für den ausschließlich Schafsmilch
verwendet wird.
Taleggio DOP
Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit Rotschmiere aus pasteurisierter Kuhmilch. Er passt gut zu bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola und vollreifen Tomaten und ist beim Kochen vielseitig verwendbar. Er schmilzt sehr gut und passt ausgezeichnet zu Risotto oder auf Polenta.
Kuhmilch, pasteurisiert, F.I.T. ca. 45%, Rotschmiere, Weichkäse