Heumilch

Es geht das Gespenst von der Heumilch um. Schon eine ganze Region im Bregenzerwald hat sich zur Heumilchregion erklärt.

Milchbauern sparen Tierarztkosten, Futtermittel und Medikamente und bei der Erneuerung der Viehbestände.

Im Absatz ihrer Produkte sind Heumilch Produzenten gefragt, wo ein traditionelles Handwerk aus ursprünglicher und gehaltvoller Rohmilch ein sorgsam gehütetes Kulturgut käst. In Berghöhlen und Grotten, in Kellern und Katakomben reifen Schätze heran.

Hochwertige und traditionelle Produkte entstehen, die sich am Markt großer Beliebtheit erfreuen. Alpwirtschaft erhält Kulturlandschaft.

Im Gegensatz dazu, bei der intensiven Milchwirtschaft, ist die Kuh im Extrem eine Maschine, die möglichst ihr Leistungsmaximum an Nutzungsdauer absolviert und häufig ausgetauscht wird. Der Tierarzt beansprucht ein regelmäßiges Budget. Gülle und Dung übersäuern unsere Felder.

Marc Lämmle

Heumilch – Was ist das überhaupt?

Bachelorarbeit Kreitner zum Thema Heumilch

Wie der Name vermuten lässt, gewinnt man Heumilch von Kühen, welche im Winter mit viel Heu und lediglich einer geringen Menge Kraft- und Saftfutter (wie Getreide, Futterrüben und Hülsenfrüchte) gefüttert werden. Im Sommer schlagen sich die Kühe dann ihre vier Mägen mit jeder Menge frischem Gras voll – das können über 100 kg am Tag sein! Wie Bio-Kühe dürfen nämlich auch Heumilchkühe garantiert auf die Weide, wo sie ihr artgerechtes Verhalten ausleben können und gleichzeitig den Boden mit nährstoffreichen Kuhfladen (er)nähren.

Komplett verboten ist hingegen das Verfüttern von sogenannten Silagen. Diese vergärten Futtermittel bestehen z.B. aus Gras oder Maispflanzen, welche unter Luftabschluss von Bakterien “vorverdaut” wurden – man kann sich das ein bisschen vorstellen wie die Herstellung von Sauerkraut. Das Problem an der Silagefütterung ist, dass sie sowohl zu gesundheitlichen Problemen bei der Kuh führt, als auch zu qualitativen Problemen wie dem “Silogeschmack” der Milch und Spätblähungen bei Hart- und Rohmilchkäse. Wegen den Qualitätsproblemen müssen der Silagemilch meistens künstliche Hilfsstoffe zugesetzt werden, wodurch unter anderem der Geschmack negativ beeinträchtigt wird. Für viele traditionelle Käsesorten wie Emmentaler und Parmesan darf daher nur Heumilch verwendet werden.

Milch und Käse-Liebhaber können sich dabei nicht nur über den guten Geschmack der Heumilchprodukte freuen, sondern profitieren auch von den gesundheitlichen Vorteilen. In Heumilchprodukten findet man nämlich neben einer ganzen Menge konjugierter Linolsäure (CLA) auch doppelt so viele essentielle Omega-3 Fettsäuren wie in Silomilch. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure wirkt im Körper entzündungshemmend, beugt Krankheiten wie Demenz und Herzkrankheiten vor und stärkt das Immunsystem.

Noch vor etwa 100 Jahren gab es in Deutschland ausschließlich silagefreie Milch, doch heute liegt der Heumilch-Anteil aufgrund der Industrialisierung der Landwirtschaft bei gerade noch 0,5%. In Österreich und der Schweiz ist der Anteil mit 15% und 33% um einiges höher, eine Erklärung weshalb viele hochwertige Käse aus diesen Ländern kommen. Besonders in den Bergregionen setzen die Bauern hier auf die hohe Heumilch-Qualität und erhalten durch die Beweidung und Bewirtschaftung quasi nebenbei wertvolle Kulturlandschaften und Biotope. Glücklicherweise fand im letzten Jahrzehnt in Österreich eine Rückbesinnung auf die Vorteile der Heumilchproduktion für Tiere und Menschen statt. Durch die gezielte Aufklärung der Konsumenten und Landwirte stellt die Heumilchproduktion somit zunehmend wieder eine Alternative für Betriebe dar – frei nach dem Prinzip “Klasse statt Masse“. Denn wenn der Konsument bereit ist, eine gute Qualität angemessen zu entlohnen, dann bietet er dem Landwirt die Chance, seine Tiere artgerecht zu halten und ein nachhaltiges Produkt zu erzeugen, welches am Ende seiner eigenen Gesundheit zugutekommt.

Franziska Kreitner

“..das beste an der Heumilch ist der Heumilchkäse”

Südtiroler Schüttelbrot

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Schüttelbrot stammt ursprünglich aus Südtirol. Es ist ein hartes, knusperiges Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen, wie Kümmel, Fenchel, Anis, Schabzigerklee oder Koriander. Unterschiedlich in Geschmack und Aussehen, finden sich verschiedene Sorten nach Region. Es zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus und wird traditionell mit Speck oder Käse zur Marende gegessen.

Der Teig des Schüttelbrots wird traditionell vor dem Backen durch Schütteln von Hand gelockert und in die charakteristische dünne Fladenform gebracht, wodurch das Brot nach dem Backen schnell hart wird und so für lange Zeit aufbewahrt werden kann. Schüttelbrot wurde bevorzugt in den Almhütten Tirols getrocknet und aufbewahrt, bei denen eine Bewirtschaftung mit frischem Brot nicht praktikabel war.

Wir beziehen unser Schüttelbrot direkt aus Südtirol und verkaufen es offen am Marktstand.

 

Affinierte-Bauernkaese

Affinierte Heumilchkäse

Fein würzige Bergkäse Kreationen aus reiner Heumilch von den Bregenzerwälder Alpen und Tälern. Rohmilch-Schnittkäse gereift in Wildblüten, Bergkräutern, Hollunder und Chilli. Zu jeder Brotzeit und auf jedem Buffet eine Köstlichkeit für Auge und Gaumen.

Capra-Uccellatore

Trentiner Bergziege in Vogelbeere und Bergkräuter

Sehr feiner und eleganter Ziegenschnittkäse aus den Trentiner Alpen, in Bergkräutern und Vogelbeeren höhlen-gereift mit einem milden und sehr speziellen Aroma.

Tiroler-Gold

Tiroler Bio Berg-Camembert

Unser Berg-Camembert ist Weichkäse aus Bio-Vollmilch aus den Tiroler Alpen mit Schimmel- und Rotkultur Reifung.

Sein angenehmes Camembert Aroma entwickelt sich während der Reifung leicht säuerlich, mild würzig, in der Vollreife kräftig bis leicht pikant.

 

Öko-Kontrollstelle: AT-BIO-301

Toma-Piemontese-DOP

Toma Piemontese DOP

Unser Toma Piemontese ist ein Bauernkäse aus halbfetter und pasteurisierter Kuhmilch. Sein fein säuerlich und cremiger Geschmack entsteht bei der Verarbeitung von Bergmilch aus zwei Melkgängen.

Frisch ist er mild und cremig und entwickelt mit zunehmender Reife einen sehr würzigen und speziellen Geschmack.

Taleggio-DOP

Taleggio DOP

Der Taleggio ist ein norditalienischer Weichkäse mit Rotschmiere aus pasteurisierter Kuhmilch. Er passt gut zu bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola und vollreifen Tomaten und ist beim Kochen vielseitig verwendbar. Er schmilzt sehr gut und passt ausgezeichnet zu Risotto oder auf Polenta.

Mocetta-Di-Cingiale

Mocetta

Mocetta Di Capra, Mocetta Di Camoscio, Mocetta Di Cervo, Mocetta Di Cingiale
Die Mocetta ist eine luftgetrocknete Schinkenspezialitäten aus den Trentiner Alpen, gereift im Kräutermantel in einer Höhe von 2000m. Für unsere Mocetta wird nur Trentiner Bergwild verarbeitet.
Pur oder mit etwas Olivenöl und Pfeffer, eleben Sie einen unvergleichlich intensiven Geschmack.

Sie können die Mocetta bei uns als ganzen oder halben Schinken bestellen, oder fein aufgeschnitten an unserem Marktstand am Karl-August-Platz in Charlottenburg bekommen.