Schimmel und Käse

Schimmelkäse ist eines der wenigen durch Schimmelpilze fermentierten
Lebensmittel, die in Westeuropa einen großen Stellenwert besitzen. Die Herstellung
erfolgt zunächst wie bei anderen Käsesorten auch, indem der Milch
als Starterkulturen Milchsäurebakterien und Lab12 zugegeben werden. Durch
das Lab, welches entweder aus Kälbermägen gewonnen oder biotechnologisch
mit Hilfe von Schimmelpilzen hergestellt wird, gerinnt das Milchprotein Casein und fällt aus. Die restliche Flüssigkeit (Molke) wird abgepresst und die entstandene Gallerte geschnitten. Hierdurch entsteht der Käsebruch, der dann in Formen abgefüllt wird und reift.

Bei Lab handelt es sich um ein Enzymgemisch aus Chymosin und Pepsin, das aus Kälbermägen isoliert werden kann und schon im Altertum bekannt war. Bei der Herstellung von Schimmelkäse wird zusätzlich mit Sporen oder Kulturen essbarer Schimmelpilze beimpft. Dabei unterscheidet man Weißschimmel und Blauschimmelkäse. Eine Mischform aus Weiß- und Blauschimmel ist der in Deutschland hergestellte Bavaria Blu (Bergader).

Die zur Schimmelkäse-Produktion eingesetzten Schimmelpilzarten sind
grundsätzlich dazu in der Lage, Mykotoxine zu produzieren.
Allerdings müssen Schimmelpilzstämme, die als Starterkulturen für das
gezielte Beimpfen von Lebensmitteln verwendet werden, verschiedene Kriterien
erfüllen:
• Die Stämme dürfen keine Mykotoxine produzieren und müssen apathogen
sein;
• sie müssen in der Lage sein, sich gegen andere Schimmelpilze durchzusetzen,
um so ein ungewolltes „Verschimmeln“ zu verhindern;
• sie müssen proteolytische (Proteine spaltende) und lipolytische (Fette
spaltende) Aktivitäten aufweisen. Ein weiterer Sicherheitsaspekt ist, dass
die Bedingungen bei der Käseherstellung für die Bildung von Mykotoxinen
nicht förderlich sind.

Für Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie wird der Schimmelpilz
Penicillium camemberti verwendet. Entweder wird der Pilz direkt mit den
Starterkulturen zur Milch gegeben oder nach dem Pressen des Käsebruchs
als Sporensuspension auf die Oberfläche gesprüht. Der Schimmel bildet sich
nach drei bis vier Tagen auf der Oberfläche des Käses, der zunächst für ein
bis zwei Wochen bei 10–15 °C reift, dann verpackt und kühl gelagert wird.
Der Verzehr erfolgt sechs bis sieben Wochen nach der Produktion. Während
der Reifung bewirken proteolytische bzw. lipolytische Enzyme eine Veränderung
vornehmlich der Textur, aber auch des Aromas. Insgesamt bekommt
der Käse eine andere Konsistenz und wird von außen nach innen weicher.
Der Pilzbewuchs auf der Oberfläche schützt außerdem vor einer Infektion
durch andere Pilze.

Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird Penicillium roqueforti
verwendet. Typische Beispiele sind Gorgonzola aus Italien, der aus Kuhmilch
entsteht, und Roquefort aus Frankreich, für den ausschließlich Schafsmilch
verwendet wird. Penicillium roqueforti wird entweder mit den Starterkulturen
zur Milch gegeben oder auf den Käsebruch geimpft. Da der Pilz
zum Wachstum 4,25% Sauerstoff benötigt, wird der Käse vor der Reifung
pikiert, sodass Löcher entstehen. Zwischen den Bruchstücken und entlang
der Nadellöcher wächst der Pilz im Käse. Auch beim Blauschimmelkäse
tragen proteolytische und lipolytische Enzyme zur Reifung bei; mehr als bei
den Weißschimmelkäsen ändert sich der Geschmack und Geruch. Dies wird
hauptsächlich durch freigesetzte Methylketone aus dem Abbau von Milchfett
erreicht.

Edelschimmel auf Fleischwaren
Traditionell werden in verschiedenen europäischen Ländern rohe Fleischwaren
durch eine Kombination aus bakterieller Milchsäuregärung und
Schimmelpilzfermentation haltbar gemacht. Beispiele sind die italienische
oder ungarische Salami und schimmelgereifter Schinken wie der
Südtiroler Bauernspeck (Italien) oder das Bündner Fleisch (Schweiz). Allen
gemeinsam ist eine mehrwöchige bis mehrmonatige Reifezeit, während der
Schimmelpilze auf der Oberfläche der Würste oder der Fleischstücke wachsen
und das Fleisch haltbarer machen.
Bei der Herstellung von Salami wird z.B. Fleisch von Schwein, Rind
oder Esel mehr oder weniger grob gehackt, mit Nitritpökelsalz und Gewürzen
versetzt und in eine Hülle aus Darm oder Kunstdarm gepresst. Die Rohwürste
werden dann bei bestimmten Temperaturen und einer bestimmten
Luftfeuchtigkeit, die je nach Sorte unterschiedlich sein kann, für eine
gewisse Zeit gelagert. Einige Salamisorten werden außerdem geräuchert.
Um den Naturschimmelbelag zu erzeugen, wurde das Fleisch früher einfach
in den Herstellerbetrieben oder auch in Höhlen mit konstanter Temperatur
aufgehängt. Die jeweils vorhandene Schimmelpilzflora siedelte sich
auf der Oberfläche an und erzeugte den typischen weißlich-grauen Belag
auf der Salami. Heutzutage werden die Fleischwaren meist gezielt mit einer
Sporensuspension besprüht, die aus ausgewählten Schimmelpilzen besteht.
Beim Südtiroler Bauernspeck aus der Gegend um Bozen, Meran und Brixen
wird gepökeltes Schweinefleisch über offenem Herdfeuer geräuchert und
dann in Felskellern bei ca. 20 °C gelagert. Auch dort ist eine spezifische
Pilzflora vorhanden, die innerhalb von 4–5 Monaten auf dem Fleisch ein
dichtes Myzel bildet. Beim Bauernspeck wie auch bei einigen Salamisorten
wird dieser Pilzbelag am Ende der Reifezeit abgebürstet, sodass auf dem
fertigen Produkt kein Schimmelpilz zu sehen ist.
Schimmelpilzstämme für die Fermentation von Fleischwaren müssen
wie bei der Käseherstellung verschiedene Sicherheitskriterien erfüllen. Hinzu kommt noch, dass sie ein weißes, gelbliches oder elfenbeinfarbenes
Myzel besitzen sollten, um das typische Aussehen der Salamihülle
aufzuweisen. Eine Ausnahme bildet hier die toskanische Dauerwurst Finocchiona, die mit einer grünlichen Schimmelschicht überzogen
ist. Am häufigsten findet man auf der Oberfläche der Fleischwaren Penicillium-Arten
wie P. expansum, P. janthinellum, P. chrysogenum, P. commune,
P. camemberti, P. candidum, P. simplicissimum und P. miczynskii.
Besonders auf Pökelwaren kommen nach langer Reifung und Abnahme der
Wasseraktivität (Kap. 3.1) aber auch Aspergillus-Arten vor, wie A. candidus,
A. flavus, A. fumigatus, A. caespitosus, A. niger, A. sulphureus und
A. wentii.
Was bewirken nun eigentlich die Schimmelpilze? Das Myzel wächst
hauptsächlich auf der Oberfläche und verhindert so zunächst einmal ein
Austrocknen, schützt aber auch vor Sauerstoff- und Lichteinflüssen und
verhindert das Ranzigwerden. Außerdem geben die Schimmelpilze auch
Enzyme und Stoffwechselprodukte in das Fleisch ab. Hierdurch ergibt sich
ein Ansteigen des pH-Wertes, der durch die Anwesenheit von fermentierenden
Bakterien im Fleisch gesunken ist. Die von den Bakterien produzierten
Säuren (Milchsäure und Essigsäure) können in Form ihrer Salze Lactat
bzw. Acetat von den Schimmelpilzen mit Hilfe des Glyoxylat-Zyklus
als Kohlenstoffquelle verwertet werden (Kap 3.2.3). Durch den Abbau von
Proteinen werden außerdem Stickstoffgruppen frei, die von den Schimmelpilzen
in Ammonium umgewandelt werden, wodurch der pH-Wert weiter
steigt. Der Abbau von Proteinen und Fetten führt weiterhin zur Bildung verschiedener
Aromastoffe, die für das jeweilige Fleischprodukt aufgrund der
Zusammensetzung der Schimmelpilze relativ spezifisch sind.

Quorn™
Zu Beginn dieses Kapitels wurde bereits erwähnt, dass Pilze auch alternativ
zu Fleisch als Proteinquelle in Betracht gezogen werden können. Die Suche
nach einem Pilz, der dafür geeignet ist, begann bereits in den frühen 1960er
Jahren. Damals erwartete man aufgrund des großen Bevölkerungszuwachses
eine Fleischknappheit, der man mit der Entwicklung eines Mykoproteins
abhelfen wollte, denn: Pilze wachsen schnell und haben einen hohen
Proteingehalt, dabei aber im Gegensatz zu Fleisch nur wenig Fett.
Nach der Überprüfung von über 3000 Bodenproben aus aller Welt wurde
schließlich der Schimmelpilz Fusarium venenatum (früher Fusarium graminearum)
in Marlow (Großbritannien) isoliert. Der Pilz war bereits als
Schädling bekannt; er verursacht die Wurzelfäule beim Weizen. Es gelang
den Forschern, Fusarium venenatum in großem Maßstab zu kultivieren und
zu ernten. 1985 wurde das Produkt in Großbritannien vom MAFF (Ministry
of Agriculture, Fishery and Foods) freigegeben, die Firma Marlow Foods
gegründet und das Mykoprotein aus Fusarium venenatum unter dem Namen
Quorn™ auf den Markt gebracht.
Quorn™ wird produziert, indem Fusarium venenatum auf Glucosesirup
mit einer Stickstoffquelle angezogen wird. Der Glucosesirup kann dabei aus
allen verfügbaren Stärkeprodukten gewonnen werden, wodurch die Anzucht
kosteneffizient ist. Die Abtrennung des Pilzes vom Medium ist durch die
Ausbildung von Hyphenstrukturen (Kap. 2.1) recht einfach; je nach Länge
der Anzucht variiert die Länge der Hyphen und nach dem Abpressen hat
Quorn™ unterschiedliche Texturen, die für verschiedene Fleischimitate
benutzt werden. Quorn™ enthält etwa 50% Protein im Trockengewicht,
aber nur etwa 13% Fett, das zudem noch anders zusammengesetzt ist als tierische
Fette – Quorn™ ist cholesterinfrei. Ein weiterer Vorteil ist sein hoher
Ballaststoffgehalt von etwa 25% und der nur sehr geringe Nukleinsäuregehalt
– zu viele Nukleinsäuren in Nahrungsmitteln können Gicht hervorrufen.
Die Produktpalette von Marlow Foods reicht von Würstchen über Schnitzel
und Aufschnitt bis zu Burgern und Fertiggerichten (Abb. 5.12). Quorn™
ist mittlerweile in verschiedenen europäischen Ländern und auch den USA
erhältlich. Nach Angaben von Marlow Foods werden allein in Großbritannien
täglich 500.000 Quorn™ -Mahlzeiten verzehrt.

http://www.springer.com/978-3-540-88716-4

Wurzn-und-Speck aus dem Bregenzerwald von der Metzgerei Natter

Die Metzgerei Natter gibt es bereits seit 1993. „Wir sind stolz darauf, dass wir bei dem einen oder anderen Wettbewerb als Sieger hervorgegangen sind“ weiß Hubert Natter. „Vor allem in den vergangenen Jahren haben sich unsere Produkte bei diversen Wettbewerben durchgesetzt.“

  • Speckkaiser 2014
    • Kaminwurzen urig ist österreichischer Sieger
  • Genusskrone 2012/2013 in Velden am Wörthersee
    • Schinkenspeck ist österreichischer Sieger
  • Speckkaiser 2010
    • Hirschrohschinken ist österreichischer Sieger
  • Genusskrone 2008/2009 in Graz
    • Karreespeck ist österreichischer Sieger
  • 17. Internationaler Fleischerwettbewerb 2008 in Wels
    • 10 mal Gold
    • 2 mal Silber

 

ALP-BLUE AUS DEM TRENTIN

 

Für die Herstellung von Blauschimmelkäse wird Penicillium roqueforti
verwendet. Typische Beispiele sind Gorgonzola aus Italien, der aus Kuhmilch
entsteht, und Roquefort aus Frankreich, für den ausschließlich Schafsmilch
verwendet wird.

Penicillium roqueforti wird entweder mit den Starterkulturen
zur Milch gegeben oder auf den Käsebruch geimpft. Da der Pilz
zum Wachstum 4,25% Sauerstoff benötigt, wird der Käse vor der Reifung
pikiert, sodass Löcher entstehen. Zwischen den Bruchstücken und entlang
der Nadellöcher wächst der Pilz im Käse.

 

Frei von Zusatzstoffen ist dieser Naturkäse ein wohlschmeckender und gesunder Begleiter; zu einem fruchtigen Roten geht er genau so wie zu einem Dessertwein.

FIT. mind. 50%, Salz, Tierisches Lab, Vollmilch, Thermisiert

 

 

Heumilch

Es geht das Gespenst von der Heumilch um. Schon eine ganze Region im Bregenzerwald hat sich zur Heumilchregion erklärt.

Wie das Wort Heumilch schon vermuten lässt, dreht es sich um Milch von Kühen, die hauptsächlich mit Heu, Gras und Stroh gefüttert werden. Fermentierte Futtermittel, so wie auch Getreide und Korn oder Futterrüben werden sehr sparsam bis gar nicht verfüttert.

Milchbauern sparen Tierarzt-Kosten, Futtermittel und Medikamente und bei der Erneuerung der Viehbestände.

Im Absatz ihrer Produkte sind Heumilch-Produzenten gefragt, wo ein traditionelles Handwerk aus ursprünglicher und gehaltvoller Rohmilch ein sorgsam gehütetes Kulturgut käst. In Berghöhlen und Grotten, in Kellern und Katakomben reifen Schätze heran.

Hochwertige und traditionelle Produkte entstehen, die sich am Markt großer Beliebtheit erfreuen. Alpwirtschaft erhält Kulturlandschaft.

Bei der intensiven Milchwirtschaft ist die Kuh im Extremfall eine Maschine, die am Leistungsmaximum die Nutzungsdauer absolviert und häufig ausgetauscht werden muss. Der Tierarzt beansprucht sein regelmäßiges Budget und die Wiederkäuer-Gesundheit, hoch komplex für Gras und Heu gemacht, krankt an Kraftfutter und einem Mangel an Bewegung und frischer Luft.

Heumilchbauern sparen Tierarzt-Kosten, Futtermittel und Medikamente und bei der Erneuerung der Viehbestände. Wo ein traditionelles Handwerk aus ursprünglicher und gehaltvoller Rohmilch ein sorgsam gehütetes Kulturgut käst, in Berghöhlen und Grotten, in Kellern und Katakomben reifen Schätze heran.

Hochwertige und traditionelle Produkte entstehen, die sich am Markt großer Beliebtheit erfreuen. Alpwirtschaft erhält Kulturlandschaft.

Marc Lämmle

 

Heumilch – Was ist das überhaupt?

Bachelorarbeit Kreitner zum Thema Heumilch

Wie der Name vermuten lässt, gewinnt man Heumilch von Kühen, welche im Winter mit viel Heu und lediglich einer geringen Menge Kraft- und Saftfutter (wie Getreide, Futterrüben und Hülsenfrüchte) gefüttert werden. Im Sommer schlagen sich die Kühe dann ihre vier Mägen mit jeder Menge frischem Gras voll – das können über 100 kg am Tag sein! Wie Bio-Kühe dürfen nämlich auch Heumilchkühe garantiert auf die Weide, wo sie ihr artgerechtes Verhalten ausleben können und gleichzeitig den Boden mit nährstoffreichen Kuhfladen (er)nähren.

Komplett verboten ist hingegen das Verfüttern von sogenannten Silagen. Diese vergärten Futtermittel bestehen z.B. aus Gras oder Maispflanzen, welche unter Luftabschluss von Bakterien „vorverdaut“ wurden – man kann sich das ein bisschen vorstellen wie die Herstellung von Sauerkraut. Das Problem an der Silagefütterung ist, dass sie sowohl zu gesundheitlichen Problemen bei der Kuh führt, als auch zu qualitativen Problemen wie dem „Silogeschmack“ der Milch und Spätblähungen bei Hart- und Rohmilchkäse. Wegen den Qualitätsproblemen müssen der Silagemilch meistens künstliche Hilfsstoffe zugesetzt werden, wodurch unter anderem der Geschmack negativ beeinträchtigt wird. Für viele traditionelle Käsesorten wie Emmentaler und Parmesan darf daher nur Heumilch verwendet werden.

Milch und Käse-Liebhaber können sich dabei nicht nur über den guten Geschmack der Heumilchprodukte freuen, sondern profitieren auch von den gesundheitlichen Vorteilen. In Heumilchprodukten findet man nämlich neben einer ganzen Menge konjugierter Linolsäure (CLA) auch doppelt so viele essentielle Omega-3 Fettsäuren wie in Silomilch. Diese mehrfach ungesättigte Fettsäure wirkt im Körper entzündungshemmend, beugt Krankheiten wie Demenz und Herzkrankheiten vor und stärkt das Immunsystem.

Noch vor etwa 100 Jahren gab es in Deutschland ausschließlich silagefreie Milch, doch heute liegt der Heumilch-Anteil aufgrund der Industrialisierung der Landwirtschaft bei gerade noch 0,5%. In Österreich und der Schweiz ist der Anteil mit 15% und 33% um einiges höher, eine Erklärung weshalb viele hochwertige Käse aus diesen Ländern kommen. Besonders in den Bergregionen setzen die Bauern hier auf die hohe Heumilch-Qualität und erhalten durch die Beweidung und Bewirtschaftung quasi nebenbei wertvolle Kulturlandschaften und Biotope. Glücklicherweise fand im letzten Jahrzehnt in Österreich eine Rückbesinnung auf die Vorteile der Heumilchproduktion für Tiere und Menschen statt. Durch die gezielte Aufklärung der Konsumenten und Landwirte stellt die Heumilchproduktion somit zunehmend wieder eine Alternative für Betriebe dar – frei nach dem Prinzip „Klasse statt Masse„. Denn wenn der Konsument bereit ist, eine gute Qualität angemessen zu entlohnen, dann bietet er dem Landwirt die Chance, seine Tiere artgerecht zu halten und ein nachhaltiges Produkt zu erzeugen, welches am Ende seiner eigenen Gesundheit zugutekommt.

Franziska Kreitner

„..das beste an der Heumilch ist der Heumilchkäse“

Südtiroler Schüttelbrot

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Schüttelbrot stammt ursprünglich aus Südtirol. Es ist ein hartes, knusperiges Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen, wie Kümmel, Fenchel, Anis, Schabzigerklee oder Koriander. Unterschiedlich in Geschmack und Aussehen, finden sich verschiedene Sorten nach Region. Es zeichnet sich durch lange Haltbarkeit aus und wird traditionell mit Speck oder Käse zur Marende gegessen.

Der Teig des Schüttelbrots wird traditionell vor dem Backen durch Schütteln von Hand gelockert und in die charakteristische dünne Fladenform gebracht, wodurch das Brot nach dem Backen schnell hart wird und so für lange Zeit aufbewahrt werden kann. Schüttelbrot wurde bevorzugt in den Almhütten Tirols getrocknet und aufbewahrt, bei denen eine Bewirtschaftung mit frischem Brot nicht praktikabel war.

Wir beziehen unser Schüttelbrot direkt aus Südtirol und verkaufen es offen am Marktstand.

 

Affinierte Heumilchkäse

Fein würzige Bergkäse Kreationen aus reiner Heumilch von den Bregenzerwälder Alpen und Tälern. Rohmilch-Schnittkäse gereift in Wildblüten, Bergkräutern, Hollunder und Chilli. Zu jeder Brotzeit und auf jedem Buffet eine Köstlichkeit für Auge und Gaumen.

Trentiner Bergziege in Vogelbeere und Bergkräuter

Sehr feiner und eleganter Ziegenschnittkäse aus den Trentiner Alpen, in Bergkräutern und Vogelbeeren höhlen-gereift mit einem milden und sehr speziellen Aroma.

Tiroler Bio Berg-Camembert

Unser Berg-Camembert ist Weichkäse aus Bio-Vollmilch aus den Tiroler Alpen mit Schimmel- und Rotkultur Reifung.

Sein angenehmes Camembert Aroma entwickelt sich während der Reifung leicht säuerlich, mild würzig, in der Vollreife kräftig bis leicht pikant.

 

Öko-Kontrollstelle: AT-BIO-301